El paraíso de los sándwiches en Los Ángeles e Italia. Masa cambia las reglas del juego. Frutas en salsa. El asador de nuevo estilo de Wes Avila. Un café con leche con especias de calabaza o PSL será independiente. Nuestras granjas cuentan con cosechadoras robóticas. Soy Laurie Ochoa, gerente general de LA Times Food, con las notas de sabor de esta semana.
Grupo sándwich unipersonal
Luca Bartoccioni en la sandwichería Il Pizzicagnolo di Bartoccioni en Città della Pieve, Umbría.
(Lori Ochoa/Los Ángeles Times)
La región italiana de Umbría es una parte del mundo donde los camiones porchetta en las carreteras son casi tan numerosos como los camiones de tacos en Los Ángeles. Estos camiones tienen generaciones de tradición detrás de los sabrosos panini que sus fabricantes de sándwiches transmiten a los clientes hambrientos: una combinación mágica de carne de cerdo tierna con infusión de hierbas y agar para que los jugos se filtren en el panecillo. piel crujiente. un poco de fegato o hígado de cerdo para lograr el toque picante perfecto con la carne dulce, casi dulce.
He comido excelentes porchettas en camiones por toda Umbría, así como en tiendas y tabernas íntimas, o “frashette”, en Ariccia, Lazio, uno de los grandes centros de porchetta de Italia fuera de Roma.
Aún así, en los últimos años me he dado cuenta de que anhelo un panini de una sandwichera de Umbría que se prepara a su manera. Obras de Luca Bartoccioni Pizzicagnolo de Bartoccioni Desde una cocina del tamaño de un armario en Piazza Plebiscito, dentro de los muros de Città della Pieve, el lugar de nacimiento del gran pintor de la región Pietro Vannucci, más conocido como Perugino. Como muchos fabricantes de panini italianos, Bartoccioni siente un profundo respeto por los ingredientes tradicionales. La diferencia es lo que hace con ellos.
La salchicha al horno puede acompañarse de scamorza blanca o ahumada, cebolla caramelizada o brócoli rabe tierno. Se sirve con carpaccio o pecorino cortado a mano con boletus alpinos y queso fontina, y lo que él llama carpaccio de hinojo. Curada en aceite, la puntarelle, la achicoria maravillosamente picante de Italia, aparece en una hamburguesa de cerdo con queso de leche de oveja o en las preciadas anchoas del Cantábrico de España y trozos de queso de cabra. Sí, ciertos días sirve porchetta. A menudo se vende.
No importa cuál de las combinaciones de sándwiches de Bartoccioni pida (algunas tradicionales, otras su propia invención), su panini siempre viene con focaccia “cotte al momento” recién salida del horno y horneada al momento. Este es un pequeño milagro que logra Bartoccioni en su pequeño espacio.
El periodista de Il Pizzicagnolo, Luca Bartoccioni, saca un sándwich del horno en su pequeña cocina.
(Lori Ochoa/Los Ángeles Times)
Cuando vayas al mostrador a pedir, encontrarás una ronda de masa esperando su tiempo en el horno, dos grifos de cerveza listos para elaborar la mejor cerveza de la región, una máquina cortadora de carne, un pequeño refrigerador, una libreta para tomar notas. órdenes y el propio Bartoccioni eficacia, actúa con calma y con una sonrisa dispuesta. Fue el socio de Nancy Silverton y ex reportero del Times, Michael Krikorian, quien fue el primero de nuestro grupo en descubrir el lugar de sándwiches de Bartoccioni. Ahora con él una de nuestras paradas habituales en Città della Pieve. Tienda agrícola de quintosaporas con excelentes productos cosechados en una granja cercana dirigida por los gemelos Ale y Nick Giuggioli.
Utilizando la agrosilvicultura y otras innovaciones agrícolas para cultivar productos respetuosos con el clima, Bartoccioni y los hermanos Giuggioli están tratando de revivir una variedad de uva casi extinta que se encuentra en sus tierras y que se ha vuelto cada vez más importante en la cultura italiana. . Tratar de preservar lo viejo y al mismo tiempo remodelar lo nuevo, incluso si es para un gran sándwich.
37 sándwiches de Los Ángeles
Sándwich de Mónaco en Mami’s.
(Shelby Moore/para The Times)
En caso de que no lo hayas notado, aquí en LA Times Food nos encantan los sándwiches. Durante las últimas semanas, los escritores y editores de Food han estado recorriendo la ciudad para encontrar una guía de 37 excelentes sándwiches de Los Ángeles. Van desde la ahogada de camarones de Birote Deli y el ‘sándwich’ relleno de zanahoria kuku de Azizam hasta las chuletas de cordero de Phillip y la remolacha con queso azul para darle un sabor antiguo a Los Ángeles.
Por supuesto, sería difícil hacer una guía de nuestros sándwiches favoritos de Los Ángeles sin incluir los de Langer. ¿Pero qué sándwich incluir? La empresa de alimentos Stephanie Brejo eligió el símbolo número 19 por lo que, según ella, es “el atractivo atemporal de la lechuga de lago, el queso suizo, la comida rusa y el mejor pastrami del país”. ¿Mi pedido? El más sencillo: pastrami caliente sobre centeno. Nada más. En la mesa se añade mostaza, pero no demasiada, porque el objetivo de este bocadillo es el pastrami en sí. Breijo y yo nos reunimos en Langer’s para hablar de pastrami. A ninguno de nosotros nos convencieron los argumentos de los demás, sobre los cuales puede leer aquí. Pero encontramos puntos en común y tuvimos la oportunidad de hablar con el jefe Norm Langer, quien habló sobre la controversia: no tiene favoritos.
Norm Langer es el propietario de segunda generación del Langer’s Delicatessen-Restaurant en Westlake.
(Stephanie Breijo/Los Ángeles Times)
caviar rojo
El chef de Burgerta, Sean MacDonald, utiliza panza de salmón y pepinillos en lugar de carne de res para hacer la hamburguesa ligera y brillante.
(Stephanie Breijo/Los Ángeles Times)
Aquí tienes otro sándwich, este en forma de hamburguesa desmenuzada hecha con panceta de salmón en lugar de carne de res. ¡El chef del bar Monette y Burgett, Sean MacDonald, vino al Times Test Kitchen para buscar a nuestro chef! Aquí hay una serie de videos para mostrarle cómo se hace. También compartió su receta.
El templo Masa más nuevo en Los Ángeles
La copropietaria de Comal, Fátima Juárez, trabaja en una combinación de restaurante y cocina de molino.
(Stephanie Breijo/Los Ángeles Times)
Según Breijo, cuando él y la subdirectora de alimentos Betty Hollock se reunieron para almorzar en Comal, el negocio más nuevo en el Mercado La Paloma en Los Ángeles, la mayoría de los clientes del mercado generalmente estaban en la excelente ubicación de pescados y mariscos de Gilberto Cetina en Holbox. . Pero los transeúntes, mirando su comida, preguntaban: “¿De dónde sacaste eso?”.
La obtuvieron de la molina artesanal y restaurante de Fátima Juárez y Conrado Rivera, donde se vende masa, escribe Breijo en su historia sobre Comal: “como libra o tortilla o en antojitos que recuerdan a los antojitos. [Júarez’s] Creció en Oaxaca y Ciudad de México.
Juárez, quien fue alentado a abrir el lugar por su ex jefe, Cetina, “es parte de un grupo muy unido de tortilleros como Ricardo Ortega y Omar Ahmed, el núcleo del Tehachapi Heritage Grain Project y La Verdad”, según Brejo. .
“Aquí en el Mercado somos inmigrantes”, le dijo Juárez a Breijo. “Cuando muelo maíz en un molino, la gente dice: ‘Me acuerdo de México’, ‘Me acuerdo de Guatemala’. La gente huele el maíz y recuerda a sus familias, recuerda su país, todas estas cosas. Siempre me dan consejos y apoyo, y este proyecto es para todos.”
Wes Ávila, chef ejecutivo de MXO Mexican Steakhouse.
(Jacob N. Layman/sbe)
Mientras tanto, Wes Avila está renovando el menú del asador en su nuevo MXO en Beverly Grove. Como le dice a Breijo, estos incluyen papas fritas con salsa macha y taquitos de camote, así como “carne Wagyu de gran formato estilo birria asada y con hueso… carnitas con salsa de jalapeño en escabeche; y fletán veracruzana con aderezos como patas de cangrejo y camarones gigantes. También aparecen en la columna Quick Bites el nuevo café italiano Venice Companion, el Butcher Bar de Echo Park, el Carla Cafe de Beverly Grove y el restaurante yakiniku Hibiki BBQ de San Gabriel, abierto hasta altas horas de la noche.
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También…
Los ex trabajadores del ahora cerrado restaurante Otium de Los Ángeles protestaron esta semana por los salarios impagos.
(Cindy Cárcamo/Los Angeles Times)
- Una prueba más de que cerrar un restaurante no es tan sencillo como cerrar las puertas. Ex trabajadores del restaurante Otium de Tim Hollingsworth, que abrió en 2015 junto al extenso museo, protestaron el miércoles frente al ahora oscuro restaurante de Los Ángeles, diciendo que aún no habían recibido sus últimos cheques de pago. El viernes por la tarde llegó la noticia de que los cheques de los trabajadores estaban listos para ser distribuidos. La empresa de alimentos Cindy Carcamo habló con los trabajadores sobre el estrés causado por el retraso en el pago del alquiler y de la vivienda. También recibió respuestas de Hollingsworth y del propietario del restaurante Carl Schuster.
- ¿Ciruelas y bayas en salsa? No es una idea nueva, pero la fruta en salsa es deliciosa y debe prepararse con frecuencia, dice la escritora gastronómica Andrea Aliseda, quien también ofrece recetas de salsa ancho de fresa y pico de gallo de ciruela.
- Es la temporada de las especias de calabaza: “una de las estrategias de marketing más brillantes que el mundo del café haya visto jamás”, dice Stephanie Breijo de Food en su guía de las 10 mejores especias de calabaza y bebidas de otoño. Se centra en cómo las cafeterías independientes están convirtiendo la tendencia PSL en algo delicioso y divertido.
- Sí, pueden conseguir citas por tacos de $2 y tener una fiesta barata mientras se conocen. Pero, ¿qué pasa si quieres ser romántico e invitar a tu cita a una deliciosa comida sin gastar tu presupuesto por completo? La escritora gastronómica Tiffany Tse encontró 13 restaurantes románticos donde dos personas pueden cenar por 100 dólares o menos.
- La semana pasada leímos que Chipotle, el “aguacate”, estaba usando tecnología robótica para limpiar tazones de burritos y aguacates. Esta semana, Rebecca Plevin informa sobre cosechadoras robóticas que se utilizan para recoger cultivos en el Valle Central. “La agricultura tal como la conocemos no existirá dentro de 10 a 15 años”, dijo Marco César Lizárraga Plevin, de La Cooperativa Campesina de California. “Será un trabajador agrícola, será mucho más inteligente y será un operador de equipo robótico”.
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Come a tu manera por Los Ángeles
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