LA-ning frantsuz-yapon estetikasiga kashshof bo’lgan Kaliforniya oshpazlari

Gustavo Arellanoning “Amerikaning norasmiy Chili avtomagistrali” dan jo’natmasi. Dia de Muertos uchun ovqat pishirish. Katta makkajo’xori labirintasi. Katta bolalar esa go‘daklar uchun oziq-ovqat qoplarini so‘rishadi – bu ularning kattalardek ovqatlanishini o‘zgartiradimi? Men Laurie Ochoa, LA Times Food kompaniyasining bosh menejeriman, bu haftaning tatib ko’rish eslatmalari bilan.

LA ning yapon-fransuz aloqasi

Hayoti va davri va taomlari haqida hikoyalar Akira Xirose26-sentabr kuni 70 yoshida vafot etgan, o‘tgan shanbaga o‘tar kechasi “Little Tokyo” restoranida oqayotgan edi. Ozroquni oshpaz ko’p yillar davomida frantsuz-yaponiyaliklarni boshqarganidan keyin 2019 yilda ochgan Mayson Akira Pasadena va yo’nalishi bo’yicha Minora shahar markazidagi restoran va Belvedere da Beverli-Xillz yarim oroli.

Bir katta stolda Xirosening oila a’zolari, jumladan, akasi, qizlari va xotini o’tirishdi Jo Enn Xiroseu ko’plab doimiy mijozlarga, ularning buyurtmalarini qabul qilganda nima yaxshi bo’lishi haqida maslahatlari bilan tanish, shuningdek, uni tish gigienisti sifatida taniydigan ko’pchilik. Marhum oshpazning o’g’li Filipp Xiroseuchun yaqinda intervyu bergan Stefani Breijoning o’tgan hafta oqsoqol Xirose haqidagi ajoyib maqolasi, otasi haqidagi latifalar bilan o’rtoqlashmoqchi bo’lgan mijozlarga ovqat va dala xotiralarini berishda yordam berdi.

Bir nechta ixtiyoriy qo’shimchalar bilan uchta taomli menyudagi ko’plab taomlar oshpaz tomonidan talqin qilingan. Kris Ono Klassik Xirose taomlari, jumladan, kalamush, kuskus va limon beurre blanc bilan chiroyli pishirilgan Chili dengiz levrek.

Lekin bu kutilmagan ochilish kursi bo’ldi – dashi bilan davolangan ikura, chive yog’i va “o’t popkorn” bilan vichyssoise – bu mening shaxsiy xotiramni yo’lga qo’ydi. Bir qoshiq silliq, salqin sho‘rva meni nafaqat Xirosening oshpazligiga, balki 1980-yillarda frantsuz-yapon oshxonasi deb nomlanuvchi pishirish uslubi bilan birinchi marta uchrashgan va shu yerda jo‘shqin auditoriyaga ega bo‘lgan boshqa oshpaz sho‘rvasiga ham olib keldi. Los-Anjeles.

Masayuki Ishikava oshpaz edi va u o’zining ekssentrik yuqori oshxonasi deb nomlangan kechki ovqatxonasida xizmat qilgan sho’rva edi Ishi’s Gril midiya oqimi bilan yorqin yashil yangi no’xat emulsiyasi edi. Men hech qachon sho’rvaning yorqinligini qaytaradigan boshqa taom yemaganman. Ishikava, unga ko’ra uning Instagram postlariKiotoda yashaydi va oshpazlik darslari, shaxsiy kechki ovqatlar va bozor haqida maslahatlar beradi (bu mantiqiy, chunki men uning uyida bir-biriga mos kelmaydigan idish-tovoqlarga berilib ketgan edim. Sawtelle oshxonasi1990-yillarda u Ishi’s Grill restoranidan keyin ochgan restoran) va Xirose frantsuz taomlariga oshiq bo’lgan va Kaliforniya oshxonasining asosiy qurilish bloklaridan biriga o’z uslublarini olib kelgan bir necha kashshof yapon oshpazlaridan faqat ikkitasi edi.

Susumu Fukuiasl oshpaz Kichkina Chaya Los Felizda, bir qancha boshqa Chayalar, shu jumladan Chaya Brasseriekatta erta ta’sir ko’rsatdi. Uning Substack axborot byulletenida La Briffesobiq LA Times (va New York Times) restoran tanqidchisi Rut Reyxl erta La Petite Chaya menyusini qayta nashr etdi Bunga “achchiq sousli au gratinli pishirilgan istiridye”, “uchlik mussli taom: qizil bolgar qalampiri, arpabodiyon va artishok” va “Chaya ixtisosligi, bizning yangi orkinosli sashimi salatimiz” kiradi.

Hideo Yamashirokim asos solgan Shiro Janubiy Pasadena va Orris Sawtelle ustida ishlagan Volfgang Pak da Mening uyim o’z yo’nalishini belgilashdan oldin. Aslida, Pak Kaliforniyadagi karerasini boshlagan oshpazdir Kazuto Matsusaka ning Zanjabil va juda sog’ingan Mayoqortiqcha Xiro Sonekim xotini bilan Lissa DoumaniNapa vodiysi restoranini ochdi Terra 1988-yilda. Reyxl shuningdek, Terraning dastlabki menyusini qayta nashr etdi, jumladan, restorandagi shirin nonlar haqida eslatib o’tdi, bu meni Sone va Dumanining hali ham Terra bilan shug’ullanishini orzu qiladi.

Yapon lazzatlari va texnikasini frantsuz oshxonasi bilan birlashtirish g’oyasi yangi emas. Televizion drama “Katta uy Tokio” Netflix-da – qiyin va iste’dodli yapon oshpazining uchta Mishel yulduziga ega bo’lish ishtiyoqi haqida – bu ikki oshxonaning o’zaro bog’liqligi qanchalik chuqurligini ko’rsatadi. (Shuningdek, unda oshpaz qanday qilib yangi taomlar yaratishi haqida eng yaxshi tushunchalar mavjud.) Bir payt oshpaz boshqasi an’anaviy yapon taomlariga qaytishini aytganida, hayratda qoladi: “Siz frantsuz oshxonasini tark etmaysiz! ”

Va, albatta, frantsuz oshxonasi 1970 va 80-yillarning nouvelle taomlarida rivojlanganligi sababli, Yaponiyadan qarzdor.

“70-yillarda barcha yirik frantsuz oshpazlari – Mishel Guerard, Pol Bocuse, [Alain] Yuboruvchi va [Jean and Pierre] Troisgros — hammasi Yaponiyaga ketayotgan edi va ular ko‘p taomli menyular g‘oyasini qaytarishdi”, — dedi Nyu-Yorkdagi Daniel Bulud 2007 yilda LA Timesga bergan intervyusida aytdi. “Demak, endi sizda menyuning degustatsiyasi bor, bu qaysidir ma’noda kaiseki menyusi.”

Shunga qaramay, 1980 va 1990-yillarda Kaliforniya frantsuz pazandachilik qiladigan restoranlarda etakchi yapon oshpazlari tomoshabinlari bo’lgan kam sonli joylardan biri edi. Mamlakatning ko’plab joylari yapon taomlariga qiziqmas edi.

“50-yillardan beri Nyu-Yorkda sushi restoranlari mavjud edi, ammo auditoriya juda cheklangan edi”, dedi Reyxl menga yaqinda. “90-yillarda “Nyu-York Tayms”ga kelganimda, odamlarga sushi qanday ovqatlanishni aytishim kerak edi.”

Ortga qarashdan ko’ra, nima bo’lishini intiqlik bilan kutish yanada jozibali. Bu yil boshida Tsubaki Charlz No va Kortni Kaplan frantsuz yapon bistrosini ochdi Kamiliya San’at okrugida yapon ta’sirida oddiy frantsuz menyusi bilan emas, balki har bir oshxonaga teng vaqt beradiganga o’xshaydi. Va Breijoning restoran ochilishi haqidagi so’nggi ustunida (shu jumladan, yangi Zaytun va atirgul dan Filipp va Lauren go’zalkim bir Mishel yulduzli restoranni boshqaradi Meros Long Beachda, ortiqcha Miada, Toskana orzusi va Va ular Echo Parkda), bu haqda u xabar beradi To’g’ri va kurka shakllar boshlig’i Travis Lett deb nomlangan “Yaponiya-Kaliforniya bilan uchrashadi izakaya”-ni ochdi RVR (“Daryo” deb talaffuz qilinadi).

Bundan tashqari, men Azayning vaqt o’tishi bilan Ono bilan qanday rivojlanishini bilishni kuta olmayman, u tatib ko’rish menyusida juda ta’sirli edi. Hansei Kichik Tokio ichida Yapon-Amerika madaniyat va jamoat markazi. Kichkina Tokio juda ko’p o’zgaruvchan bo’lsa, Xirosening oilasi va Ono LA kashshofining merosini davom ettirishni xohlashlariga ishonch hosil qiladi.

Xotira jadvalini o’rnatish

Paola Briseño-Gonsales o’z uyida ofrenda uyushtiradi, Dia de Muertos uchun marigoldlar, cresta de gallo gullari, mevalar, shamlar, mezkal va oila va do’stlarning qadrdon fotosuratlari bilan yaqinlarini hurmat qiladi.

(Ron De Anjelis / The Times uchun)

Paola Brisenyo-Gonsales chiroyli yozgan O’lganlar kuni hikoya, yakshanba kungi “Dam olish kunlari” bo‘limining muqova xususiyati, u bayramga guvoh bo‘lgan o‘tish haqida — yaqinlarining qabrlarini tozalash va ularni gullar va sevimli taomlar bilan bezash oddiy marosimidan Anjeleno an’analari va to‘liq sayyohlik va madaniy hodisagacha. kabi filmlarda emas, balki faqat ko’rgan “Koko” lekin ichida Jeyms Bond harakatlar ketma-ketligi. Shuningdek, u o’z qurbongohlarini qurmoqchi bo’lganlar uchun foydali ma’lumotlar va Dia de Muertos uchun taomlar haqida hikoya, mixiotes de pollo yoki pergamentga o’ralgan tovuq va kapirotada tropik (guava va o’rik bilan non pudingi) retseptlari bilan o’rtoqlashadi.

Katta bolalar chaqaloq oziq-ovqat qoplarini so’rishganda

7 yoshli Ezekiel Martinez, otasi Kaliforniyaning Pitsburg shahridagi bog’da tomosha qilayotganda, chaqaloq ovqat qopini yeydi.

(Josh Edelson / The Times uchun)

“Ular mening oilamni shunday bo’g’ib qo’yishdi. Men bizning oziq-ovqat ro‘yxatini hozircha usiz tasavvur qila olmayman”, deydi Keytlin Skuttiou oilasi uchun qadoqlangan pyure ovqatga 200 dollar sarflaydi. “Biz, albatta, bir qop oilamiz.” Muxbir Jenni Gold 2010 yildan beri sotuvlari 900% ga oshgan va keyingi avlod bolalarimizning ovqatlanishi va oziq-ovqat afzalliklariga uzoq vaqt davomida ta’sir ko’rsatishi mumkin bo’lgan oziq-ovqat qoplari bozorini o’rganadi. Bolalar gastroenterologlaridan biri Goldga “u ba’zida qoplarning silliq va shirin ta’miga shunchalik ishonadigan bolalarni ko’radiki, ular ovqat va tuzilishdan nafratlanishadi va oddiy meva yoki sabzavotlarni iste’mol qilishdan bosh tortadilar”.

Shuningdek…

• Oziq-ovqat muharriri o’rinbosari Betti Xollok merosxo’r loviya qiroli bilan suhbatlashdi Stiv Sando uning yangiligi haqida “Loviya kitobi: Rancho Gordo oshxonasidan barcha turdagi loviya bilan pishirish uchun 100 ta retsept” bilan yozilgan Julia Nyuberi. Kitob bilan ovqat pishirgandan so’ng, Xellok shunday dedi: “O’zingizga yaxshilik qiling va yakshanba kuni bir qozon loviya, har qanday loviya pishiring.” Bu qiyin bo’lishi shart emas, deydi Sando: “Mening eng yaxshi taomim – bu bir piyola loviya, tug’ralgan piyoz, siqilgan ohak, tayyor. Ilgari men pishloq yoki qaymoq qo‘shib qo‘ygandim, lekin hozir o‘ylayman: “Qanchasini olib qo‘ysangiz ham, bu ajoyib bo‘ladi?”.
• Oziq-ovqat muharriri yordamchisi Danielle Dorsi Bu yozgi maxsus takolardan sinab ko’rish uchun 14 ta eng ijodiy va noyob takolar bo’yicha qo’llanmani tuzing Los-Anjelesdagi 101 ta eng yaxshi tacos.
• Muxbir Jessica Garrison “Dunyodagi eng yirik makkajoʻxori labirintlaridan birining ichiga chuqur kirib boradi, u yerda kontsessiya stendida sotib olingan uch uchli sendvichlar va yumshoq muzqaymoqlar xotiraga aylangan va har qanday yoʻnalishda koʻrinib turadigan hamma narsa iflos yoʻllar va boshi berk koʻchadir. Yashil o’simliklar devorlari shabadada shivirlaydi, odamlar o’zlarini ochishga moyildirlar. U Solano okrugi haqida gapiryapti Cool Patch Pumpkins ikkinchi avlod Kaliforniyalik fermerdan makkajo’xori labirint Mett Kuli kelini tomonidan ishlab chiqilgan Teyler Kuli. Oldingi Cooley oilaviy labirintlari ikki marta dunyodagi eng katta makkajo’xori labirintlari sifatida Ginnesning rekordlar kitobiga kiritilgan. Garrison shuningdek, bu ulkan labirintlar qanday qilib “inson psixologiyasida 60 gektarlik ulkan tajriba sifatida” xizmat qilishini o’rganadi.
• Biznes yozuvchi Andrea Chang Listeria recall haqida xabarlarga ko’ra, sotilgan go’sht va parranda go’shti 12 million funtga etdi. Treyder Jou, Maqsad va boshqa chakana sotuvchilar.
• Kolumnist Gustavo Arellanoning Janubi-g’arbiy yo’llar Latin amerikaliklar bilan saylovlar haqida gapiradigan yetti shtat safari “Amerikaning norasmiy Chili avtomagistrali” dan jo‘natishni o‘z ichiga oladi, chunki “qishloq xo‘jaligi mintaqa va uning aholisi qayerga borayotganligining past baholangan barometridir, chunki u juda ko‘p muhim masalalar bilan kesishadi: iqtisodiyot, iqlim o‘zgarishi, immigratsiya”. U, shuningdek, San-Bernardinoda tacos va siyosiy haroratni o’lchash uchun to’xtaydi Mitla kafesiTaco Bell asos solingan Cal-Mex restorani. “Men siyosat haqida gapirishdan qo’rqaman”, Mitla hammuallifi Stiven Okendo – dedi Arellano. “Chunki hozir bu juda bo’linib, aql bovar qilmaydi.”
• Va nihoyat … bu yilgi chiptalar allaqachon sotilgan LA Times 101 eng yaxshi restoranlarni oshkor qilish partiyasi Shahar Milliy banki tomonidan taqdim etilgan. Lekin oddiy narxdagi chiptalar endi sotilmoqdashu jumladan VIP chiptalar, umumiy kirish chiptalari egalaridan 45 daqiqa oldin sizni tatib ko’rishga olib boradi. O’tgan yili bu chiptalar tez sotildi.