Pastrami sendvichi yuzma-yuz: Langer’sda eng yaxshi buyurtma nima?

Norm Langerning sevimlilari yo’q.

Ko’pchilik mamlakatning eng yaxshi pastrami sendvichi va hatto “dunyodagi eng yaxshi issiq pastrami sendvichi” deb atagan narsaga xizmat qiladi. Nora Efronga ko’ra – Langer’s Delicatessen-Restaurant, MakArtur bog’ining janubiy burchagida joylashgan qariyb 80 yoshli muassasa, tez-tez pishirilgan, pishirilgan va bug’da pishirilgan go’shtlarni tez olovda pishiradi. Pastramining baxmal semiz ebrusi uning tajribali qirralarini chaynashni yonma-yon qo’yadi. Yangi, xushbo’y javdar noni hammasini muvozanatlashtiradi, markazda yumshoq va qobiq bo’ylab shunchaki tiniq.

Ammo 60 yildan ortiq uning oilasidagi yahudiy delisida ishlagandan so’ng, o’nlab sendvichlar odatiy holga aylandi – baribir Langer uchun.

“Har kuni bu yerda bo’lganingizda, undan zerikasiz”, deydi u. “Ya’ni, siz hamma narsaga va hamma narsaga kirish huquqiga egasiz. Qancha pastrami eyishingiz mumkin? Qancha makkajo’xori mol go’shti iste’mol qila olasiz?

Norm Langer o’zining deli menyusidan charchagan bo’lsa-da, Anjelenoslik avlodlar buni qilmagan – bu uning yaqinda qo’ygan ultimatumiga javoban keng tarqalgan norozilikdan dalolat beradi: Agar Los-Anjeles shahri mahallani tozalamasa, u yopilishni o’ylaydi. Sentyabr kuni tushdan keyin kamida bitta mijoz restoranchiga yaqinlashib, uning fikri jiddiy yoki yo‘qligini so‘radi va undan qolishni iltimos qildi. LA bu sendvichlarni yo’qota olmaydi.

Ular ikki marta pishirilgan javdar nonida, frantsuz rulolarida, mayin tuxumli non yoki oq tostda, pastrami yoki makkajo’xori go’shti yoki kurka yoki orkinos bilan to’ldirilgan bo’lishi mumkin. Variantlar – katta buklanadigan menyu bo’ylab yoyilgan – boshni aylantiradi. Lekin ko’pchilik pastrami uchun keladi.

“Mening ota-onam 77 yil oldin ochilgan”, deydi Langer. “Men bu yerda 1963-yilning yanvar oyidan beriman va ota-onamning izidan bordim. Dadamning mantrasi bor edi: “Biz ochgan kuni bergan mahsulotingizni bugun ham ularga bering, shunda ular buni izlab qaytib kelishadi””.

Al va Jan Langer bugungi kunda ham topilgan sendvich menyusining ko’p qismini yaratdilar, 19-raqamli (otasining formulasi) dan onasining qaymoqli pishloq va pomidorli pastramigacha. (“Bu dahshatli tuyuladi, lekin bilasizmi? Bu lazzatlar bir-biriga mos keladi”, deydi Norm.)

Ularning sendvich retseptlari ko’p yillik sinov va xatoliklarni talab qildi. Normning so’zlariga ko’ra, Langer’sni rafiqasi Jeannette bilan boshqaradigan, jarayon tanishuvga o’xshaydi: Ba’zida bu g’alaba qozongan kombinatsiya, ba’zida esa bunday emas. Biroq, 19-raqam 1950 va 60-yillarda tezda paydo bo’lgan – birinchi navbatda, uning so’zlariga ko’ra, og’izdan-og’izga tarqalgani va bir dasta karam salatasi, shveytsariyalik pishloq, rus taomlari va ba’zi taomlarning abadiy jozibasi tufayli. mamlakatdagi eng yaxshi pastrami.

Westlake sho’rvasi o’zining pastramini Al Langer tomonidan ishlab chiqilgan retseptdan foydalanib, taxminan 40 yil davomida Burbankda joylashgan RC Provisions go’sht kompaniyasidan sotib olgan. RC Provisions ko’plab mahalliy restoranlarga sotilsa-da, boshqa hech kim Langer’s pastrami sotib ololmaydi.

Langer’s Delicatessen-Restaurant yahudiy deli klassiklarining to’liq menyusiga xizmat qiladi, lekin uning eng mashhur taomi №19 deb nomlangan pastrami sendvichidir.

(Stefani Breijo / Los Angeles Times)

U yetib kelgach, 2½ dan 4½ soatgacha bug’lanadi va oson chaynash va tilda parchalanishga yaqin bo’ladi.

Javdar Beverlivuddagi Fred’s Bakery & Deli do’konidan sotib olinadi, u nonning 80 foizini pishiradi. Normning oshpazlari kunning namligiga qarab vaqt va haroratni o’zgartirib, sho’rvada pishirishni tugatadi.

Normning so’zlariga ko’ra, 25 yoshdan kichik bo’lgan yosh olomon, 50 va undan yuqori yoshdagi keksa mijozlar singari, uning delisiga kirganlarida nima istayotganini aniq bilishadi. “Oradagi guruh” ko’proq savollar berishga moyil.

U 60 yoshdan oshgan oilaviy biznesda ko‘p narsalarni ko‘rgan. Bir marta, deydi Langer, kimdir jigari tug’ralgan sardalyadan sendvich buyurtma qilgan – u mijozga xizmat qilgan, lekin u buning uchun oldindan pul to’lashga ishonch hosil qilgan. Yana bir mijoz kirib, lavlagi ustiga sariyog‘ qo‘ydi.

Hatto LA Times oziq-ovqat bo’limida ham Langerning buyurtmalari xilma-xil va ishtiyoq bilan amalga oshiriladi. Restoran tanqidchisi Bill Addison, 19-raqam Los-Anjelesning rasmiy sendvichi deb nomlanishi kerak, deb e’lon qilgan, diqqatga sazovor joy LA Times restoranining Shon-sharaflar zaliga qo’shilganida, 54-raqamni so’rab, menyu yo’lidan ajralib chiqadi. pastrami va makkajo’xori mol go’shti kombinatsiyasi – № 19 kabi kiyingan. Oziq-ovqat muharriri o’rinbosari Betti Xollok pishirilgan pastrami, tuzlangan karam va maydalangan pishloqli 44-raqamni yaxshi ko’radi. Sobiq restoran tanqidchisi Jonatan Gold javdarda oddiy issiq pastrami iste’mol qilardi.

Oziq-ovqat sharhlovchisi Jenn Xarris har doim 1-raqamni tanlaydi, javdarda ruscha kiyinish va karam salatasi bilan pastrami va cho’milish uchun ruscha kiyinishning qo’shimcha tomonini qo’shadi; olib ketish uchun buyurtma berilganda, u Srirachani uydagi sousga sepadi. “Men bir marta restoranga kichkina idish Sriracha olib keldim va u erda ham aralashtirdim,” deydi u, “lekin Norm doimo kuzatib turadi, shuning uchun men buni odat qilib qo’ymayman”.

Biroq, bu tanlovning barchasi Langer mijozlari boshqa odamlarning buyurtmalariga Norm kabi osonlik bilan munosabatda bo’lishlarini anglatmaydi. Oziq-ovqat bo’yicha bosh menejer Lauri Ochoa ta’kidlashicha, javdardagi bezaksiz issiq pastrami Langer pastramini iste’mol qilishning yagona usuli hisoblanadi. Men ham 19-raqamga ishtiyoqmandman. O‘zaro kelishmovchiliklarni bartaraf eta olamizmi yoki yo‘qligini bilish uchun u bilan men jigarrang charm kabinaga joylashdik, atrofimizda sochilgan sendvichlar va shokoladli tuxum kremlari (qo‘shimcha selts bilan) va ular haqida bahslashdik. bizning sevimlilarimizning xizmatlari va bitta wild card.

Langerning javdardagi issiq pastrami, stolga xantal qo’shilgan, LA Times Food bosh direktori Lauri Ochoa va uning marhum eri, oziq-ovqat tanqidchisi Jonatan Gold uchun afzal qilingan buyurtma.

(Stefani Breijo / Los Angeles Times)

Ikki marta pishirilgan javdar nonida issiq pastrami

Lauri Ochoa: Siz nonning tiniqligini tatib ko’rasiz. Va go’sht! Har bir bo’lakning chetidagi bu tiniq bitlarga qarang. Bu deyarli kuygan uchlari ajoyib barbekyu bilan olinganga o’xshaydi.

Stefani Breijo: Men buning musaffoligini qadrlashim mumkin, lekin u 19-raqamni ag’daradimi yoki yo’qligini bilmayman, u erda men sovuq koleslaw va issiq pastrami yoqtiraman. Qachondan beri bu sendvichga shunday buyurtma berasiz, faqat javdardagi pastrami?

LO: Men Jonatan bilan bu erga kelishni boshlaganimdan beri [Gold].

SB: U shunday buyurganmi?

LO: Ha. Ammo men sizga aytaman, biz birinchi marta kelganimizda, biz zo’rg’a chiqishni boshlaganimizda, men 23 yoshda edim va kosher nima bo’lishida delis bilan ko’p tajribaga ega emas edim. Garchi bu kosher deli bo’lmasa ham, biz pastrami sendvichiga buyurtma berdik va men pastramiga bir stakan sut bilan buyurtma berdim va u dahshatga tushdi. Dahshat! U kosherni saqlagandek emas! Ammo uning sutga buyurtma berganimga munosabati meni 19-raqamdagi pishloqdan uzoqlashtirganmi, deb o’ylayman – chunki bu kosher emas. Menimcha, ko’pchilik nyu-yorkliklarning Langer’s Amerikadagi eng yaxshi pastrami bor, deb aytishiga sabab, bu sendvichning asl nusxasi.

SB: O’ylaymanki, bu erda Nyu-York va LA bahsi ham RC Provisions bilan bog’liq, faqat RC Provisions kuchi.

LO: Bunga rozi bo’lishimiz mumkin!

№ 19: koleslaw, shveytsariyalik pishloq va ikki qavatli javdarda ruscha sosli issiq pastrami

Langer’sdagi 19-raqam: Oziq-ovqat yozuvchisi Stefani Breijoning afzal ko’rgan sendvichi va Westlake delidagi eng mashhur buyurtma.

(Stefani Breijo / Los Angeles Times)

SB: Men qila olmayman. Uzr so’rayman. Men uchun musobaqa yo’q. Issiq, sovuq, kremsi nafaqat pishloqdan, balki ruscha kiyinishdan ham. … Bu ajoyib sendvich.

LO: Bu mukammal sendvich, to’g’ri.

SB: Umuman olganda, siz o’zingizni sendvich puristi deb hisoblaysizmi?

LO: Yo’q. Men har doim boshqa ko’p narsalarga pishloq qo’yaman.

SB: Xo’sh, Langer’s pastrami va javdar haqida nima deb o’ylaysiz, pishloqga loyiq emas yoki kerak emas?

LO: Men buni iste’mol qilganimda, siz aytganingizdek, sovuq va issiqni qadrlashim mumkin, lekin bu menga pastrami sofligini bermaydi, bu juda yaxshi.

SB: Men buni beraman. Siz, albatta, nafaqat pastrami ta’mini, balki barcha qo’shimchalarsiz javdarning yorqin ta’mini olasiz. Lekin sizningcha, bu lavlagi, bilmayman, yoqimli nuanceni qo’shmaydi?

LO: Men tushunaman, nima uchun odamlarga yoqadi. Bu qiziq, chunki pishloq deyarli lazzatdan ko’ra ko’proq tuzilishga aylanadi; bu pishloq niqoblarining turi. Lazzat zarracha bo’lib keladi.

SB: Siz haqsiz, 19 bilan Shveytsariya pishloqi to’qimadir; bu salat va pastrami o’rtasida qandaydir yaxshi to’siq, shuning uchun u mush bo’lib qolmaydi. Bu salat juda yumshoq ekanligi aniq. Haqiqatan ham, bu juda yaxshi, haddan tashqari siqilish emas. O’ylaymanki, biz boshqa birovning tanlovi bilan ketamiz.

LO: Menimcha, bu yaxshi! Menimcha, maqsad bu emas. Pastrami qanday pishirasiz?

SB: Bilasizmi, men Katznikiga borganimda [in New York City]Men faqat javdarda pastrami va xantal qilaman. Ammo bu erda siz 19-raqamni olishingiz kerak.

LO: Sizningcha, bu ko’proq LA sendvichimi?

SB: Menimcha, 19-raqam, xususan, LA sendvichi.

LO: Men unga bir oz xantal qo’shaman.

SB: Xo’sh, sizga xantal bilan ko’proq yoqadimi? Lekin hali ham xantalli tekislik kabi emasmi?

LO: Ha.

SB: Yarmarka. Nima istayotganini biladigan ayol! Menimcha, 19-raqam…

LO: Uning mashhurligiga qarab, odamlar buni yaxshi ko’rishlari aniq.

SB: Albatta. Bu ikona. Aytmoqchimanki, agar siz plyajga boradigan bo’lsangiz, piknikga boradigan bo’lsangiz, Bowldagi shouga boradigan bo’lsangiz, oddiy pastrami uzoqroq saqlanadi: xantalli javdarda oddiy pastrami ushlab turadi . Bu butun maqsadli, kun bo’yi ish bo’ladi. Ammo 19-raqamning o’g’irligida nimadir bor – u shunchalik to’lib-toshganki, uni ko’tarib olsangiz, qo’lingizdagi kichkina boladay tuyuladi. Haqiqatan ham, uning egilishi, qo’llaringiz uni ushlab turishi haqida haqiqatan ham qoniqarli narsa bor. Shu bilan birga, bir nechta sendvichlarni ming orol yoki ruscha kiyinish bilan yaxshilash mumkin emas.

44-raqam: LA Times Oziq-ovqat muharriri o’rinbosari Betti Xollokning Langer tanlovi, unda pastrami, tuzlangan karam va qovurilgan javdarda nippy pishloq kiradi.

(Stefani Breijo / Los Angeles Times)

№ 44: qaynatilgan javdarda tuzlangan karam va maydalangan pishloqli issiq pastrami

SB: Xo’p, endi men Betti qayerdan kelayotganini ko’raman, chunki bu deyarli Rubenga o’xshaydi.

LO: Menga yoqadigan narsa bu nonning tepasi.

SB: Ha, menga qovurilgani yoqadi. Yo xudo, bu juda yog’li. Bu tuzlangan karamning bir oz tangligi bor; … Men buni hurmat qilaman.

LO: Siz sovuqni va issiqni yaxshi ko’rasiz, lekin men issiqni yaxshi ko’raman. Tuzlangan karam haqiqatan ham qiziydi.

SB: Bu haqiqatan ham birlashtirilgan sendvichga o’xshaydi. Unda ikki qatlamli maydalangan pishloq bor – biri pastda, ikkinchisi tepada – va u qandaydir karamni pastramigacha ushlab turadi. U elim vazifasini bajaradi, bu juda yaxshi, chunki u erda ko’p narsa sodir bo’ladi.

LO: Shunday qilib, agar men ularni tartiblagan bo’lsam, 44-raqam mening 2-raqamim, keyin 19-raqam uchinchi bo’lardi. 44-raqamni ikkinchi va asl uchinchi o’rinni egallagan bo’larmidingiz?

SB: Men uchun 19-raqam hamon 1-o‘rinda. 44-raqam bilan bog’liq muammo shundaki, men nippy pishloqning ta’mini yoqtirmayman va siz bu pishloqda haqiqatan ham nippy pishloqning ta’mini olasiz. Shunday qilib, men tuzlangan karamni o’sha tort yorqinligi uchun juda yaxshi ko’raman va bularning barchasi birdamlik, eriydigan va qizarib pishganligi menga yoqsa-da, men 19-o’rinni, keyin asl nusxasini, keyin 44-o’rinni egallayman. Lekin men buni hurmat qilaman. Agar bu Shveytsariya yoki boshqa pishloq bo’lsa …

LO: Qiziq, shunday qilib buyurtma bera olasizmi? O’z raqamingizni yarating!