¿Quién señala con el proverbial dedo lo que debería o no jugar un papel en la cocina o las expresiones gastronómicas de un mexicano?
“¿No es cocinar una herramienta para que crezcamos con los recursos que tenemos y le demos vida a nuestra creatividad?” pregunta Ernesto González, el documentalista detrás de la cuenta de Instagram Chakapatasy un nuevo proveedor de nixtamal en Palmdale.
Considere la fruta en salsa, que podría considerarse una rareza en los EE. UU., pero en realidad no pertenece a la cocina mexicana.
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Productividad 2 1/2 tazas
Pero no fue extraño lo que sentí una noche en que uno de mis primos que estaba de visita en León, Guanajuato, me llevó a una taquería. una mina de oro. Una pequeña torre de varias salsas sobre la mesa nos miraba fijamente. Una era la salsa de habanero de piña picada.
Comí con entusiasmo el taco de chistorra, que hacía el papel de salchicha grasosa y muy condimentada. Brillante y llena de picante, la salsa es perfecta. Dulce y agrio con amargo y salado. Fruta con salsa es lo que tiene sentido para mi gusto.
Probablemente se lo debo a que crecí en San Diego y vi que se usaban mango y piña en el ceviche. Una idea similar se esconde detrás salsa de mango Alexa Soto en su Libro de Cocina Vegana Mexicana”PlantasEs como salsa bandera (pico de gallo) cubierta con aguacate cremoso.
El amargor afrutado juega un papel lúdico en muchas salsas, coqueteando con los cítricos y bailando con su picante. Por eso se espolvorea tajín, una mezcla de especias de chile y lima, sobre la sandía. La pasta de chamoy, que tiene un sabor distintivo de los albaricoques encurtidos, las ciruelas u otras frutas secas, se espolvorea sobre el mango y queda muy bien en el borde de la mayoría de las frutas frescas, papas fritas y vasos de michelada fríos. Nuestras lenguas se deleitan e incluso salivan ante la combinación de dulce, ácido y picante mientras las frutas secas están generosamente cubiertas con una mezcla de especias.
Este no es un concepto nuevo.
De hecho, la fruta ya forma parte del clásico conjunto de salsa de tomate, cítricos, chile y allium. No sólo frutas cítricas, sino también tomates, aguacates y chile, que es el ingrediente principal de la salsa. burbuja, La salsa náhuatl, a menudo directamente relacionada con el mole (la salsa en sí misma), también utiliza frutas. Aunque los productos prehispánicos se adaptaron a ingredientes poscoloniales, durante la mayoría de las generaciones se elaboraban con frutos secos como pasas y albaricoques para crear sus perfiles ricos y complejos.
Tiempo 20 minutos
Productividad 1 1/2 tazas
Puede que no sean las salsas más comunes que encontrará, pero como dice González, “las salsas de frutas han tomado su lugar en la cocina regional”.
En Charapan, Michoacán, donde viven sus familiares, González dice que muelen salsas en molcajetes con manzana criolla, una variedad de manzana local, en lugar de tomatillos. Donde el tomatillo llora amargamente, esta manzana también.
“Estas alternativas han jugado un papel indispensable para muchos en tiempos difíciles cuando los ingredientes habituales escasean o cuando la gente tiene que continuar con su suministro de alimentos”, añade González sobre el papel de la fruta en las salsas. “Para mí, usar frutas como manzanas, membrillos o incluso tsïtuni [wild tart blackberries] Nuestro equipo muestra otro brillante ejemplo del ingenio de nuestros chefs”.
Compañía de Salsa Sonorada una mezcla la papaya hace salsa de habanero; En Tequila City, Jalisco, la salsa hecha con ciruelas amarillas se tritura en un molcajete para hacer tacos; En el libro Nopalito de Gonzalo Guzmán, la salsa borracha requiere jugo de manzana.
A nivel local, una de mis taquerías favoritas de la ciudad, Tacos 1986, tiene una deliciosa salsa roja (fresa) en la barra de salsa con un delicioso taco de champiñones para vegetarianos como yo (y amantes de los champiñones).
La fruta de la salsa está aquí.
González dice que las salsas de frutas son uno de los muchos platos que muestran un elemento único y a menudo pasado por alto de lo que hace vibrante la cocina mexicana: la creatividad culinaria.
En mi propia cocina, he agregado salsas de frutas al repertorio con pico de gallo de cereza roja o ciruela, una salsa ancho de fresa inspirada en la temporada de frutas con hueso y una salsa ancho de fresa inspirada en Tacos 1986 y Flamingo Estate Limited Edition. fresas guajillos secas — un lujoso caramelo que recuerda a los frutos secos mexicanos cubiertos de chile.
Su brutal sabor picante ilustra la conversación en curso sobre la popular historia de amor entre lo ácido y las especias en la cocina mexicana, una historia que vale la pena celebrar.
