Algunas de las tortillas más frescas de la ciudad vienen en azul, amarillo o blanco y hacen espuma en las planchas de Comal en el histórico South Central. El tan esperado molino y restaurante de los ex alumnos de Holbox y Damián ahora está abierto en el Mercado La Paloma para ofrecer masa recién molida, una variedad de antojitos y, eventualmente, un menú de degustación.
“Amo mi cultura y la base de la cultura mexicana es el maíz”, dijo Fátima Juárez, fundadora de Comal.
Juárez opera uno de los únicos molinos artesanales de la región para moler y moler maíz proveniente de pequeños agricultores de todo México. Es parte de un amigable grupo de tortilleros que incluye Proyecto de granos patrimoniales de Tehachapi y Núcleo de la verdad Ricardo Ortega y Omar Ahmed.
En un nuevo restaurante en un popular salón de comidas, ella y su esposo, Conrado Rivera, ofrecen masa en forma de libra o tortilla o en antojitos, una reminiscencia de su infancia en Oaxaca y su crianza en la Ciudad de México. Juárez creció cocinando con su madre y su abuela en el restaurante familiar y todavía recuerda jugar con té recién hecho cuando era niño.
El maíz se nixtamaliza entre 12 y 14 horas.
(Stephanie Breijo/Los Ángeles Times)
Existen alrededor de 60 variedades únicas de maíz en México, y en Comal ofrece algunas de ellas: la bolita amarilla de Oaxaca, el Cónico rojo del Estado de México y el Chalqueño azul del Estado de México; Los futuros lotes de maíz variarán dependiendo de la disponibilidad de los agricultores. Komal recibe su herencia a través de Tamoa, una empresa importadora que trabaja directamente con pequeños agricultores y ofrece una compensación ética.
Juárez y Rivera se mudaron de la Ciudad de México a Los Ángeles en 2016, donde ambos encontraron trabajo en Chichén Itzá: ella como preparadora y lavaplatos, él como mesero y frente al restaurante con el galardonado chef Gilberto Cetina Yucatecan Food. -Ayudó a administrar la tienda de comestibles. En el mercado donde vive ahora Komal.
Cuando Cetina lanzó Holbox en una tienda cercana, Juárez y Rivera se unieron a ella. Describe al chef como su mentor y su hermano mayor. Luego de un corto tiempo en el nuevo espacio, Cetina se le acercó para contarle sus objetivos culinarios y él le dijo que era simple: quería trabajar con maíz. Él la animó y las ofertas de masa en Holbox se beneficiaron.
“Él siempre me apoyó”, dijo Juárez. “Si hacía algo malo, él siempre decía: ‘No te preocupes, lo tienes’. Es realmente emocionante para mí porque no tengo familia en Los Ángeles y el equipo de Holbox es mi familia”.
El vínculo familiar va más allá del apoyo y se adentra en el sabor de su sabor.
Muchos de los empleados de Mercado La Paloma extrañan a las familias que dejaron atrás, habiendo venido a Los Ángeles para construir una nueva vida. Comal y su mesa, dijo Juárez, ayudaron a brindar consuelo y recuerdos de sus seres queridos y sus antiguos hogares.
La copropietaria de Comal, Fátima Juárez, trabaja en una combinación de restaurante y cocina de molino.
(Stephanie Breijo/Los Ángeles Times)
“Aquí en el Mercado somos inmigrantes”, dijo. “Cuando muelo maíz en un molino, la gente dice: ‘Me acuerdo de México’, ‘Me acuerdo de Guatemala’. La gente huele el maíz y recuerda a sus familias, recuerda su país, todas estas cosas. Siempre me dan consejos y apoyo, y este proyecto es para todos.”
Él mismo extrañaba el sabor del maíz. Cuando se mudó a Los Ángeles hace aproximadamente una década, a pesar de la gran cantidad de excelentes restaurantes mexicanos, Juárez descubrió que no le gustaba el maíz. Después de años de buscar enchiladas que recordaran las tortillas caseras de su madre, o los antojitos que se encontraban en las esquinas de Oaxaca y Ciudad de México, decidió dejar el negocio de Cetina y comenzar el suyo propio.
La cadena mayorista de Comal, lanzada hace un año y medio, abastece a Holbox, El Matatán en Orange y los tres restaurantes del chef Carlos Gaytán en Downtown Disney, entre otros. Prepara entre 2,500 y 3,000 libras de mesas para los clientes del restaurante cada semana, y aunque estaba feliz vendiendo al por mayor, él y Rivera aprovecharon la oportunidad de cambiar a Komal cuando se abrió una tienda en el salón de comidas a principios de este año. al restaurante.
Colocaron a mano tejas de Komal esparcidas en diferentes colores amarillos para multiplicar los granos de maíz. Planean construir un pequeño mostrador con ocho asientos en la parte delantera del stand.
Juárez y todas sus mujeres llegan a las 4 de la mañana a limpiar el maíz nixtamalizado donde la cocina dura de 12 a 14 horas. Luego lo muelen en trozos pequeños, este proceso puede ser diferente. La masa se vende por libra o como tortillas o tostadas raspadas fritas y reservadas.
Tlacoyos, con maíz azul y amarillo, cubiertos con frijoles ayocote
(Stephanie Breijo/Los Ángeles Times)
También forma la base de un pequeño menú de antojitos, donde los tlacoyos asados con huevo rellenos con frijoles ayocote se adornan con nopales y queso fresco, o quesadillas finas y esponjosas rezuman rellenos como queso oaxaqueño y flores de calabaza o hongos ostra frescos. chorizo elaborado por un miembro del equipo de la tienda vecina Chichén Itzá. El Taco Sonia, que lleva el nombre de la taquera favorita de la Ciudad de México, está relleno de carne de res, chorizo y papas o nopales. Bolas de plátano rellenas de queso flotan en un rico mole negro oaxaqueño casero. Las rebanadas gruesas de pan de calabaza envueltas en rodajas de calabaza se pueden cubrir con cucharadas de crema.
Con el tiempo, Juárez y Rivera esperan ampliar no sólo su horario, sino también su menú: en unos meses esperan crear un menú degustación semanal, donde grillos, hormigas y otros ingredientes de Estados Unidos podrán encontrar las mejores especies de su mesa. . .
“En esas cenas elegantes, aprende cosas que no se pueden incluir en el menú diario”, dijo Rivera. Estas cenas incluso incluyeron platos colaborativos entre Juárez y su vecina y mentora del Mercado La Paloma, Cetina.
“Ahora que tenemos un lugar”, añadió Rivera, “damos la bienvenida a todos”.
Komal está abierto de miércoles a domingo, de 11 a. m. a 4 p. m., en 3655 S. Grand Ave., Los Ángeles.
