El chef Akira Hirose, quien durante décadas fusionó la cocina japonesa y francesa en algunos de los restaurantes más prestigiosos de Los Ángeles, murió a la edad de 70 años.
El legado del ex Azay y propietario de Maison Akira, fallecido el 26 de septiembre, sigue resonando; Junto con el chef Joel Robuchon, nacido en Japón y formado en Francia, y para el Emperador y la Emperatriz de Japón, ayudó a popularizar los sabores asiáticos a través de la lente de la técnica francesa.
“Un pie en Japón, un pie en Francia y un pie aquí, en esa línea, no era japonés, no era francés, no era estadounidense”, dijo su hijo, Philip, propietario de Azay. Hirose. “Él no era ninguna de esas cosas, pero era una combinación de todas ellas”.
A pesar de un reciente trasplante de hígado, problemas de visión y una desaceleración general, la familia, el personal y los fanáticos pueden encontrarlo los siete días de la semana en la cocina del Little Tokyo Cafe Azai, incluso mientras se prepara para el servicio cocinando arroz. o lotes de sopa de miso. Todavía quería participar, todavía quería apoyar a su personal.
El afable chef, que nunca utilizó herramientas de medición, siguió un espíritu claro en sus restaurantes y en su vida personal: ser feliz, trabajar duro, trabajar juntos. Su presencia todavía se siente en el restaurante: fotografías enmarcadas en el comedor muestran el curso de su carrera culinaria en Francia, Tokio y Los Ángeles. Libros de cocina franceses de chefs famosos, muchos de ellos autografiados, están en los estantes.
La cocina de Azai en Little Tokyo está decorada con fotografías del chef fundador Akira Hirose y su carrera culinaria que abarca más de medio siglo.
(Stephanie Breijo/Los Ángeles Times)
“Para él, se trataba de comida sencilla y buena gente”, dijo Philip. “Él tenía mucho conocimiento sólo con sus manos. Tenía marcas de quemaduras. Era un chef de la vieja escuela, lo cual es raro hoy en día”.
Akira Hirose nació en Kioto en 1954, el tercero de cuatro hijos, lo que le permitió dedicarse a un oficio además del negocio familiar de contabilidad. Pasó su adolescencia ayudando a su familia, pero una comida en un restaurante francés en Kioto cambió la trayectoria de su vida. Se enamoró de la cocina francesa y quiso dedicarle su tiempo, y a los 18 años se trasladó a Francia para estudiarla.
Mientras viajaba por pequeñas ciudades y pueblos, aprendió sobre la hermosa y rústica cocina francesa y preparó platos japoneses exclusivamente para las comidas del personal, que sus colegas comían agradecidos en las cocinas de Azay-le-Rideau en el Valle del Loira y Le Grand. Monarque en Chartres. Fue a cazar zorros, tocó la trompa y pasó los veranos nadando en ríos y cocinando comidas tradicionales francesas por las noches.
El chef Akira Hirose, izquierda, con el chef Joel Robuchon en 1985.
(De Philip Hirose)
A los 24 años se trasladó a París, donde trabajó durante dos años en Maxim’s de Paris y en el Hotel Nikko directamente con Joel Robuchon. Estudió pastelería en Marsella. Poco después, le pidieron a Hirose que se uniera a la cocina del restaurante francés L’Orangerie en Los Ángeles, donde chefs como Ludo Lefebvre estudiaron durante muchos años antes de ingresar a la escena gastronómica de Los Ángeles. Era la vida de Hirose en Los Ángeles y su presentación a la mujer con la que se casaría.
Hirose puso un anuncio en el periódico local en japonés solicitando ayuda de cocina a tiempo parcial y Jo Ann Maehara respondió. Su relación floreció mientras pasaban tiempo juntos en la cocina. Como la carrera culinaria de Hirose. Se desempeñó como chef ejecutivo en Belvedere on the Peninsula en Beverly Hills, donde introdujo el estilo japonés en la cocina de brasserie con un toque de puré de papas teñido con soja y wasabi, uno de los primeros maestros de la cocina de fusión asiática.
Pero Hirose soñaba con abrir su propio restaurante y él y su esposa se mudaron a Japón. Abrieron Azay-le-Rideau en Tokio con una condición: deben regresar a Los Ángeles cuando llegue el momento de formar una familia.
Después de cocinar, él cocinaba en el restaurante Tower, donde las mesas estaban cubiertas con manteles blancos, servilletas de tela sobre sus vasos y vestía una bata blanca de chef. Hirose siempre se ha sentido cómodo en ese ambiente, y si bien servía un menú más informal en el Café del Museo Nacional Japonés-Americano en Little Tokyo, cuando estrenó su amada Maison Akira en Pasadena en 1998, fue uno de esos personajes que brindó un toque especial. parte. los presentes.
El chef Akira Hirose está afuera de su restaurante Maison Akira en Pasadena, que tiene décadas de antigüedad.
(de Philip Hirose)
S. Irene Virbila, ex crítica de restaurantes del LA Times llamado comida “Descaradamente franco-japonés” y lo más destacado incluye foie gras, salmón con costra de sancho y, por supuesto, la lubina chilena marinada en miso de Hirose.
Cuando los Hirose cerraron Maison Akira en 2019, el mundo culinario cambió drásticamente.
“Era una época en la que unión no era una palabra sexual ni un concepto sexual”, dijo Philip. “La gente lo veía como una etiqueta, lo veían como vago… en realidad somos una combinación de diferentes culturas, nuestros padres y la diáspora”.
El recinto de 75 asientos perdió dinero. Hirose quería brindar una experiencia de calidad a los empleados regulares y estabilidad a sus empleados; Philip dijo que el dinero y los elogios no eran tan importantes.
La familia optó por abrir una pequeña cafetería en Little Tokyo, en la antigua casa de la ferretería que la familia de Jo Ann había operado durante décadas; Philip y Jo Ann planean reabrir el prestigioso Anzen Hardware, fundado por el abuelo de Philip, en una nueva ubicación dentro de uno o dos años, centrándose en utensilios de cocina japoneses importados.
Azay, un esfuerzo familiar conjunto, introduce la cocina francesa de Hirose en el vecindario combinada con una cocina japonesa más informal.
Dirigido por Akira, Azay sirvió donburi, bento diario y desayuno japonés, además de ensaladas con vinagreta de estragón, galettes de patatas, ternera Bourguignon servida con pasta, soufflé clásico, codornices asadas y buche de Noël.
Durante la pandemia de COVID-19, la familia intentó producir cajas y comida para llevar. Philip ayudó a presentar a su padre las organizaciones comunitarias, y a menudo utilizaba el espacio para recaudar fondos y preparar comida para reuniones y protestas comunitarias. Hirose le enseñó a su hijo sobre la vida en los restaurantes y Philip le presentó la ayuda mutua y la comida como herramienta política y comunitaria.
El desayuno japonés en Azai en Little Tokyo incluye caballa, sopa de miso, tamago y más, cada plato está preparado con delicadeza.
(Stephanie Breijo/Los Ángeles Times)
Hace dos años, Philip dejó su trabajo en la producción cinematográfica para unirse a tiempo completo al negocio familiar después de apoyar a Azay desde lejos y trabajar allí los fines de semana. Pasó su carrera cinematográfica principalmente coordinando a los creadores en los rodajes; ¿Por qué no hacer lo mismo en el negocio de su padre?
“Creo que preocuparme por mi comunidad es algo que me pasó de mi padre”, dijo. “Para él, el personal era su familia. Pasó mucho tiempo con ellos”.
Philippe lidera el programa de vinos del restaurante, con un enfoque en el centro de Francia, un guiño a los orígenes culinarios de su padre, y ahora dirige un pequeño equipo de chefs que verán a Azay continuar en honor a Akira Hirose.
En agosto, el ex chef de Hansei, Eleven Madison Park y Citrin, Chris Ono, se unió al equipo de Azai y se hizo cargo del servicio de cenas y de las noches de Hirose. El esfuerzo fue doble: aprender del chef y construir un modelo de negocio más sostenible para Akira, quien todavía trabaja en el restaurante los siete días de la semana a pesar de su vejez.
El chef Chris Ono prepara la cena en Azai en Little Tokyo.
(Stephanie Breijo/Los Ángeles Times)
“Me encantó escuchar las historias de estos chefs legendarios y, para mí, nos conectó y realmente me dio una idea del pasado”, dijo Ono a The Times. “La comida y la cocina son cosas hermosas. Conocer su historia te permitirá apreciarla en su totalidad. Fue un mentor y amigo para mí y siempre me apoyó durante los pocos años que lo conocí. Me dio una plataforma y me metió en Azay, y estaré eternamente agradecido por eso”.
Con la ayuda de los chefs Gary Matsumoto, Jared Mori y Ryan Saeki, quienes ayudan a dirigir la cocina, Ono revisó recientemente el menú de la cena de Azai con una cena de fin de semana que incluye cocina japonesa y francesa. El sábado, Ono agregó uno de los platos característicos de Hirose al menú: lubina marinada en miso con chile, hecha con pescado local y servida sobre hojas de diente de león con un toque de salsa beurre blanc de Ono.
Según Philip, en el menú de Azay también se incluyen otros platos e ingredientes favoritos de su padre: cordero, salsa de estragón, puerros, codornices.
Después de la muerte de Akira Hirose, el fundador de Azai, el chef Chris Ono creó uno de los platos estrella de Hirose en el restaurante: lubina chilena con rata, cuscús y hojas de diente de león.
(Stephanie Breijo/Los Ángeles Times)
En los próximos meses, el equipo planea organizar cenas tributo en honor de Hirose, no solo sirviendo sus platos exclusivos, sino también invitando a algunos de los chefs que han cocinado con él en Francia, Los Ángeles y Japón.
Incluso antes de la muerte de su padre, Philip se tomó el tiempo para conocer a Akira. Su interés por el vino lo ha llevado a muchos de los pueblos y ciudades francesas donde su padre vivió y cocinó hace décadas. Philip se detiene en catas de vino con enólogos locales y se deja caer en los sofás de los amigos de Akira, escuchando historias y encontrando fotos borrosas.
En un viaje, se enteró de que los amigos franceses de su padre la habían apodado “la rosa del marido”, un guiño al apellido de Hirose y una referencia juguetona al hecho de que su cara se pone roja cuando bebe alcohol.
“Lo conocí a través de los ojos de otras personas, y cuando fui allí conocí a mucha gente por primera vez y me dijeron que me parecía a él cuando era joven”, Philip. dicho. “Incluso ahora, cuando compartimos la noticia con ellos, sienten que tienen un lugar como japoneses en el corazón de Francia, y realmente se ha convertido en uno de ellos. Lo vieron como uno de los suyos”.
El 13 de octubre se llevará a cabo un servicio conmemorativo para Hirose en el templo budista Hompa Hongwanji de Los Ángeles en Little Tokyo. Se anima a los chefs participantes a servir los platos blancos de su chef en su honor.
