Legumbres, llegó tu biblia de las judías

Hice dos ollas de frijoles esta semana y me sentí muy bien. Un plato de frijoles convertidos en sopa de pinquitos rojos ya es una bendición que te durará varios días y el caldo solo mejorará con el tiempo. El segundo plato, frijoles de ayocote regordetes convertidos en chile, es absolutamente extravagante.

Me animaron a probar tantas recetas como fuera posible del libro de cocina más reciente de Steve Sando: “El libro de los frijoles: 100 recetas para cocinar con todo tipo de frijoles de la cocina de Rancho Gordo”, escrito con Julia Newberry y publicado por Ten Speed ​​​​Press.

Sando, el fundador Rancho Gordoheredero de la realeza del frijol y celebridad culinaria. Más de 26.000 aficionados a los frijoles son miembros del Bean Club de su empresa, lanzado en 2013, con una lista de espera de 12.000. El club ofrece una entrega trimestral de frijoles, granos y otros productos especiales seleccionados por Sando.

Esto habla del gran éxito de Rancho Gordo, que trabaja con pequeños agricultores para cultivar más de 25 variedades de frijoles y tiene la misión de promover la diversidad genética de un cultivo humilde pero poderoso nativo de las Américas. Las ventas se han disparado en los últimos años y Sando atribuye a su base de fans el marketing tribal. “La primera regla del Bean Club es nunca hablar del Bean Club”, dice. (Ni siquiera soy miembro y quiero hablar sobre el Bean Club).

En los últimos años, el frijol ha pasado de “.el hijo mediano de la cocina estadounidense”a una obsesión generalizada elogiada no sólo por los chefs y cocineros caseros, sino también por otros. un proselitista longevo Dan Buettner.

Un nuevo libro de cocina publicado en septiembre ya está en su segunda edición y puede que no sea suficiente para pasar la Navidad, dice Sando, quien ha escrito varios otros libros sobre cómo cultivar y cocinar frijoles.

Se suponía que “The Bean Book” era la colección más popular, “pero a medida que escribíamos, profundizamos más y terminamos con un libro que tomó 23 años para escribir. Sabemos que las preguntas que la gente quiere se respondan, lo que la gente quiere hacer, y es aún más atractivo que hace 23 años”, cuando se fundó Rancho Gordo.

“Mi objetivo”, dice Sando, “es que el cocinero casero promedio tome medio kilo de Rio Zapé y sepa exactamente qué hacer con él”. Los frijoles de Rio Zape inspiraron el nacimiento de Rancho Gordo con notas de chocolate y café, y según el Bean Book, puedes hacer una sopa cremosa con hierbas frescas o carne en su jugo al estilo Jalisco o el clásico charro. frijoles.

Una de las recetas favoritas de Sando es un tagine de garbanzos aromatizado con canela, azafrán, jengibre fresco y limón en conserva y cubierto con aceitunas Kalamata.

Pero hazte un favor y cocina una olla de frijoles, cualquier tipo de frijol, el domingo. “Mi comida favorita es un plato de frijoles, cebolla picada, un chorrito de lima y listo”, dice Sando. “Solía ​​agregar queso o crema espesa, pero ahora me pregunto: ‘¿Cuánto dinero vas a necesitar? ¿Va a quedar genial?’ “

Haga un plan para su olla de frijoles: “La noche siguiente, pasta y fagioli, la tercera noche, ensalada. Me encantan los huevos revueltos con frijoles, especialmente los negros. Haga un puré de frijoles y sumérjalo con las verduras restantes”.

Luego, la próxima semana podrás empezar de nuevo usando diferentes frijoles.

“Seguir reinventando la marihuana”, dice Sando.

Aquí hay una receta de tagine de garbanzos marroquí de The Bean Book y reinventamos la olla con recetas de frijoles favoritas de los archivos de The Times.

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Tagine marroquí de garbanzos

La receta de este increíble plato de garbanzos (en la foto de arriba) se basa en muslos de pollo, pero no en pollo. “¡Quizás incluso mejor!” escribe Steve Sando en The Bean Book. El puré de ajo se cocina con limones en conserva, azafrán, canela, jugo de limón y hierbas, con guisantes, su caldo de judías y aceitunas Kalamata, y se cuece a fuego lento hasta que estén maduros y embriagadoramente fragantes.
Obtenga la receta.
Tiempo de cocción: 1 hora. Sirve de 2 a 4 porciones.

Frijoles blancos cremosos de Diep Tran en caldo de limón y coco

Cocinar frijoles blancos en leche de coco transforma este plato de una sola olla de un posible acompañamiento a una atracción principal, dice el chef Diep Tran. Este plato vegetariano se inspira en el favorito de las calles de Saigón: caracoles de mar fritos en una mezcla de limón, ajo y leche de coco. Diep utiliza el método malayo para hacer rempan, en el que la hierba de limón picante y herbácea se mezcla con hojas de lima makrut, galanga y otros aromáticos, y luego se fríe hasta obtener una masa aromática. Los frijoles se cuecen en la masa, absorbiendo su sabor.
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Tiempo de cocción: 2 horas 20 minutos (principalmente sin cuidar de hacer frijoles). Sirve de 4 a 6 porciones.

Ash Reshteh (sopa persa de frijoles, verduras y fideos)

Ash reshteh es una de esas sopas que tiene tantas variaciones como las que se cocinan en casa, según la escritora Michelle Huneven. Algunas recetas solo requieren garbanzos, mientras que otras requieren garbanzos y los tres tipos de frijoles. Algunas recetas agregan una botella entera de anacardo (salsa de suero fermentado) antes de servir, otras usan anacardo como guarnición y otras lo omiten en favor de yogur, kéfir o salsa de anacardo vegana. No agregue ni agregue ajo, hinojo y menta. Un manojo de espinacas, o una libra, o 2 libras. Una sopa que no puede salir mal.
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Tiempo de cocción: 1 hora. Sirve 8.

(Shelby Moore/para The Times)

frijoles horneados

El chef ejecutivo de Black Pot Supper Club, Martin Draluk, prepara deliciosos frijoles horneados basados ​​en los frijoles cocidos a fuego lento de su abuelo. “No sé la receta exacta”, dice Dralak, “pero a lo largo de los años he encontrado algo que está cerca de mi memoria. Revuelva de vez en cuando para evitar que los frijoles se peguen al fondo”.
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Tiempo de cocción: 3 horas (principalmente sin supervisión para cocinar los frijoles) y remojo durante la noche. Sirve de 8 a 12 personas.

(Para Silvia Razgova/The Times)