Durante la pandemia, Beran cerró su pequeño restaurante, Dialogue, por lo que se le podía ver casi todas las noches en la cocina abierta de Pasjoli. Como chef, siempre ha sido un hombre lúcido que estudia técnicas minuciosas y presentaciones icónicas. El otoño encuentra microflora naranja y marrón esparcida como hojas de otoño sobre un crepe de camarones mantecoso y rillettes de pato de barro en un pastel con forma de hoja y envueltos en ensalada de repollo negro y verde.
La comida está evolucionando. Al principio, el restaurante se propuso recrear platos galos canónicos: el Steak tartar, la tarta de cebolla temblorosa para la sopa a l’oignon y el bonito y tentador pato prensado, que originalmente se servía de teatro en la mesa y ahora se prepara en la cocina. Ahora se encuentran disponibles platos como chuletas de cerdo con manita y jamón y una salsa reductora cubierta con vinagreta de avellanas o beurre blanc de yuzu, con un maravilloso fletán braseado y brócoli asado, espinacas y piñones. Resulta menos controlado y más divertido. El francés sigue siendo la abreviatura estándar para cocinar. “Beranaise” sería más exacto.
