Antes de Smashburgers, la hamburguesa más crujiente de Los Ángeles

Lechuga, queso, pepinillos, cebollas… en pan untado con mantequilla. También hay masa madre, cócteles fantásticos, pizza estilo New Haven… sin carbón, pero sin carbón, una batalla gastronómica de la Serie Mundial entre Los Ángeles y Nueva York, además de especiales el día del juego, que incluyen comida para llevar de Shohei, Mookie, Walker y nuestros otros Dodgers favoritos. Soy Laurie Ochoa, gerente general de LA Times Food, con las notas de sabor de esta semana.

Redondo y crujiente

Estaba comiendo fideos fríos de soja y ajo con un buen huevo ahumado afuera. Jixi KimLa famosa tienda Banchan, botón LA, cuando noté el cartel de Hamburguesas de Kassel. A primera vista, un especialista en hamburguesas de la vieja escuela podría parecer fuera de lugar en el centro gastronómico que se ha ido desarrollando en las afueras de Chinatown, alrededor del patio de un bungalow de Victor Heights. Jennifer Yeecroissants veganos elogiados en Banco de panadero al lado y Bistro bebé el cocinero Miles ThompsonEl nuevo proyecto llegará pronto. Por otro lado, todo el complejo se ubica frente Deli del este de Italia, Un favorito desde hace mucho tiempo de los fanáticos de los Dodgers.

abierto por Al Cassel Bullock’s Diner frente a Wilshire en 1948 Cassel pasó la mayor parte de su vida en un edificio modesto y de poca altura en Sixth Street, donde se servían hamburguesas de un tercio y dos tercios de libra al estilo de una cafetería, junto con papas fritas con rábano picante. Si bien esta ensalada no era como puré de papas, era suave y de la escuela de helados. Hace años, cuando vivía en Koreatown, a poca distancia de Kassel, me encantaba el sabor dulce y picante de esa ensalada de papa y la forma en que cortaba las hamburguesas de primera calidad del USDA que el lugar es conocido por usar.

En 2014, cuatro años después de que falleciera el fundador de Kassel y el restaurante casi cerrara, pagina cristianadesde antes orden corta y actualmente en Hawaii Lana’i City Bar y parrillaayudó a restaurar Cassell’s en el Hotel Normandie con el propietario Jingbo Lou.

Debido a la política de no papas fritas de Al Cassel, las papas fritas no estarán en el menú al principio. Pero hoy en día, las patatas se incluyen con la ensalada de patatas. El queso cheddar es una de las opciones de queso, no solo las lonchas americanas. Si bien la fila de la cafetería ya pasó, la hamburguesa viene sin adornos en un panecillo mantecoso, con queso rezumando del borde. A un lado hay un plato de lechuga iceberg, una rodaja de tomate, una rodaja de cebolla morada y pepinillo y una cucharada de mantequilla Thousand Island. Podrás ser el chef de tu cocina y decidir cómo quieres decorar tu hamburguesa.

Mi elección es agregar ensalada de repollo, que realza el crujiente del panecillo con bordes untados con mantequilla entre la lechuga iceberg fría y crujiente y el queso derretido para una hamburguesa clásica de almuerzo de Los Ángeles. No es la forma de smashburger, a veces puede venir con una ensalada, pero a menudo prefiere un pan, carne y queso completamente untados.

No es una Smashburger: la hamburguesa con queso de Pie ‘n Burger en Pasadena.

(Lori Ochoa/Los Ángeles Times)

La realmente buena Cassel’s Burger en el nuevo Chinatown que abrió este verano me recordó dos de mis hamburgueserías favoritas de la vieja escuela en Los Ángeles. sartén de manzana y Pastel y hamburguesa. En Apple Pan, siempre compro la hamburguesa de nogal con queso cheddar Tillamook, y el sabor ahumado de la salsa le da a todo el esfuerzo un toque extra que el ketchup normal nunca logra. En Pie ‘n Burger, guardo el ketchup solo para las patatas fritas. En cambio, como en Cassell’s, el aderezo mil islas es una de las capas, junto con pepinillos, tomates y, siempre, lechuga iceberg. Después de todo, como escribió en este artículo la fallecida y gran autora de libros de cocina Marion Cunningham hace casi 30 años, “la lechuga iceberg es la mejor amiga de todo sándwich, incluidas las hamburguesas”.

Cunningham no sólo estaba haciendo riffs para la columna; era conocida por su amor por la lechuga iceberg y por asegurarse de que todas sus recetas estuvieran elaboradas con ingredientes disponibles en la mayoría de los supermercados. Tuve la suerte de conocer a Cunningham y disfrutar de su estilo hogareño de cocina varias veces en su casa estilo rancho de Walnut Creek. Para darle una idea de su pasión y sentido del humor, aquí hay un poco más de la ensalada iceberg que escribió en 1990:

“Si pudieras, la lechuga iceberg sonreiría. Redonda y crujiente, es una creación perfecta. Aunque su sabor es delicado, es una criatura firme, a diferencia de algunas lechugas de campo débiles, que se secan y se cuecen al vapor. A mi perro Rover le encanta. , especialmente cuando se sumergía en grasa de carne; no tocaba la rúcula ni con un palo de 10 pies”.

Desde el mostrador de Apple Pan, puedes ver a los chefs preparar las hamburguesas, y uno de los aspectos más destacados es cómo se corta la lechuga iceberg en cada panecillo, tal como dice Cunningham, “redonda y crujiente”.

Bienvenido a Dodgertown

Los fuegos artificiales están en pleno apogeo en Los Ángeles después de las vacaciones Dodgers‘ El juego 1 se ganó en entradas extra Serie Mundial. Que comience la alegría. Durante el resto de este mes, y quizás los dos primeros días de noviembre, incluso los angelinos más apacibles sentirán la rivalidad entre Los Ángeles y Nueva York. Revisor de comida Jenn HarrisGeneralmente muy simple, definitivamente listo para luchar cuando se trata de defender su ciudad.

“Los Ángeles siempre ha sido una mejor ciudad gastronómica que Nueva York”, señala, y luego da su opinión evaluando los principales grupos de alimentos de ambas ciudades: pastrami, pretzels, pizza, comida coreana, hamburguesas (In-N-Out es. afuera). Shake Shack) y, sí, incluso batidos.

reportero de comida Stephanie Breijo Los restaurantes de Los Ángeles están aprovechando todas las formas de celebrar a los Dodgers con especiales de alimentos y bebidas de la Serie Mundial y un asistente del editor de alimentos. Danielle Dorsey ha mapeado a nuestros jugadores favoritos de los Dodgers, incluidos los restaurantes Shohei Ohtani, Mookie Betts, Walker Buehler, Max Muncy, Chris Taylor, Gavin Lux, Gavin Stone, Tony Gonsolin, Alex Vecia, Emmett Sheehan y hasta un gerente David Roberts – cuyo fan la niña y la cabra. Y Freddy Freeman? No respondió, pero se lo pusimos a Danny. gran slam.

Rey Nixtamal

El propietario de Gusto Bread, Arturo Enciso, con pan de muerte recién horneado.

(Shelby Moore/Los Ángeles Times)

“No intento decir lo mismo cada vez. … Es un oficio. Lo haces manualmente. Intento no obsesionarme con el perfeccionismo”.

este es el panadero Arturo EncisoFundador de Long Beach pan con gustoestá cambiando la forma en que muchos de nosotros pensamos sobre el pan dulce mexicano, que utiliza masa madre, granos molidos con piedra y, a menudo, masa para conchas y otros pasteles. Considere el postre que él llama la reina del nixtamal, un juego de palabras con el couign amann francés, que prepara con masa y técnicas de horneado de pan que se acercan más a la versión histórica original, antes de que los pasteleros comenzaran a usar técnicas de croissant. Está crujiente y caramelizado por fuera; interior suave y esponjoso.

Editor adjunto de alimentos Betty Hallock Pasé el día con Enciso y lo vi preparar pan de muerto para el Día de Muertos, uno de los artículos de temporada más populares. Su historia lleva a los lectores al pensamiento de Enciso en cada paso del proceso e incluye una receta que puedes preparar en casa.

Carbón de New Haven sin carbón

Chris Wallace abrió Ozzy’s Apizza en su apartamento. Ahora está dando forma y mezclando masa a mano en una pizzería de servicio completo en North Hollywood.

(Stephanie Breijo/Los Ángeles Times)

¿Puedes hacer pizza al estilo New Haven sin un horno de carbón? Después de todo, estas son pizzerías famosas. franco pepe y La pizza de Sally usos

“Siempre me pregunté por qué New Haven Pizza nunca estuvo aquí” Chris Wallace le dijo a Food’s Stephanie Breijo Esta semana. “Todo el mundo está muy acostumbrado al carbón. Pero aquí está el secreto: no todas las pizzerías de New Haven usan carbón. Zuppardi’sque es uno de mis favoritos, Bakers Pride utiliza hornos con fondo de gas. Nunca en su vida han usado una estufa de carbón. Entonces pensé: “Bueno, si ellos pueden hacerlo, ¿por qué yo no?”.

Armado con una fermentación en frío de 72 horas y un horno de ladrillos a gas, Wallace abrió su pizzería estilo New Haven en Los Ángeles “después de años de apertura”. La pizza de Ozzy En North Hollywood, escribe Breijo, “con la etiqueta requerida al estilo New Haven, con una corteza crujiente pero aún masticable, no rehuye la quemadura”. Lea su historia para aprender más sobre cómo lo hizo.

También…

La ventana emergente con temática de Halloween de Bamboo Club, Tremble Club, sirve giros espeluznantes en los cócteles tiki del bar. Romulus’ Fall está rematado con un hermoso flotador de frambuesa fresca.

(Stephanie Breijo/Los Ángeles Times)