7 recetas favoritas para celebrar el Día de Muertos

A principios de este mes, Arturo Enciso, dueño de la panadería pan con gusto Me mostró cómo hacer pan de muerto en Long Beach. El pan de muerto es un pan ritual de muerto decorado con “huesos” o, según dicen algunos, las lágrimas de Chimalma, la diosa azteca que llora por los vivos cuando sus seres queridos se han ido.

Hace años que quiero aprender a hacer esta sartén. Especialmente después de que el editor de comida Daniel Hernández me habló de las fiestas de pan de muerto, donde los amigos se reúnen para darle forma a la masa y comer panes recién salidos del horno con chocolate caliente o champurrado. ¡Lo quiero!

Al igual que la celebración del Día de Muertos, el pan de muerto combina tradiciones poscolombinas con prácticas culturales precoloniales: técnicas de repostería europeas y la ofrenda de pan para ayudar a alimentar a los espíritus en sus viajes al inframundo.

Fiel al espíritu y al gusto de Gusto, Ensiso utiliza masa madre en su pan de muerto. Para aquellos nuevos en el mundo de la levadura para hornear en 2020, esto no es una barrera de entrada. Muchas panaderías locales, incluida Gusto, ahora venden entrantes si no los tienes a mano. Dado que el enciso pan de muerto se leuda con un bizcocho (un término horneado para una mezcla de harina, leche y levadura), puedes omitir la masa de levadura.

Se necesita práctica para formar las tibias cruzadas decorativas, pero la fotógrafa Shelby Moore describe exactamente cómo lo hace Enciso, convirtiendo trozos de masa en huesos. Esta es probablemente la parte más difícil de hacer pan de muerto y no tiene por qué ser perfecto.

Si quieres celebrar el Día de Muertos, este año la autora Paola Briseño-González está haciendo mixos. Su pollo se marina en un adobo brillante, se cubre con rodajas de calabaza, se envuelve y se envuelve en papel pergamino y luego se cuece al vapor. Tradicionalmente, se envuelve en una fina película de hojas o tallos de agave y luego se cuece al vapor o se fríe. “Mixiote” proviene de una palabra naguatl que se refiere al material de envoltura (la piel exterior del mexiotle u hoja de agave) y al recipiente mismo.

Brisenho-González escribe sobre honrar los recuerdos de sus seres queridos: “Es una oportunidad para cocinar y coleccionar sus comidas favoritas: mole poblano, corundas (tamales triangulares envueltos en hojas de maíz frescas de Michoacán), sopa Maruchan” (ramen instantáneo), chocolate, camote enmielado con leche (batatas confitadas con leche fría). Los espíritus llevan consigo suficiente comida durante todo el año para que sigan regresando al festín.

Aquí tienes siete de las recetas favoritas del LA Times para celebrar el Día de Muertos.

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Mole de Guayaba con Pollo y Camote Asado

El mole de frutas regional mexicano utiliza frutas de temporada para obtener salsas sabrosas y vibrantes. Este mole de guayaba combina chiles guajillos con tomates ampollados, cebolla y ajo y está condimentado con guayaba guisada, orégano, canela y clavo molido. Las semillas de sésamo espesan la mezcla y el arce maduro crea una textura sedosa. Sírvelo con pollo escalfado o salmón asado a fuego lento y no te equivocarás, dice la escritora Paola Briseño-González.
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Tiempo de cocción: 2 horas 45 minutos. Sirve de 6 a 8 porciones.

(Andrea D’Agosto/Para The Times)

Flautas de calabaza con salsa verde

El relleno de otoño para estas flautas es una calabaza horneada hasta que esté cremosa pero firme al morder. Enrolle las tortillas alrededor del relleno de calabaza y luego fríalas hasta que estén crujientes. Una cucharada de crema agria, una lluvia de queso feta salado y una cucharada de salsa verde cruda, fresca y brillante lo convierten en un plato vegetariano festivo.
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Tiempo de cocción: 55 minutos. Sirve 4.

(Para Silvia Razgova/The Times)

Mixiotes de Pollo (pollo envuelto en pergamino)

Es una de las comidas más reconfortantes que puedes comer en un mercado de la Ciudad de México, especialmente un domingo por la mañana, dice Paola Briseño-González. Para los michiots, se marina pollo, cordero o conejo, se envuelve en papel pergamino y se cuece al vapor. el nombre viene de la palabra náhuatl mexiotlhojas de la planta de agave. La piel exterior se separa de la hoja de la planta y se utiliza para cocinar. Así, la palabra michiote hace referencia tanto al método de cocción como al recipiente. La miel, la mantequilla o la calabaza bellota son excelentes adiciones para absorber el adobo que se convierte en una deliciosa salsa caldosa.
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Tiempo de cocción: 1 hora 30 minutos más tiempo de marinado. Sirve de 6 a 8 porciones.

(Ron De Angelis/Para The Times)

Pan de Muerto de Gusto pan

Arturo Enciso de Gusto Bread elabora estos panes dulces y esponjosos con sabor a cáscara de naranja e hinojo para celebrar el Día de Muertos en su panadería de Long Beach. Se enriquecen con yemas de huevo y mantequilla y quedan grandes y suaves, y son picantes con un poco de masa madre. Una vez que domines la forma, darle forma es fácil; lo siento si no lo sabes.
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Tiempo de cocción: 3 horas 30 minutos (incluido el tiempo de levado). Rinde 6 paneles de muerto grandes.

(Shelby Moore/Los Ángeles Times)

Capirotada Tropical (Pudín de pan de guayaba y albaricoque)

Este budín de pan dulce queda delicioso sin natillas, sino empapado en almíbar de piloncillo. Obtiene su sabor tropical de la guayaba fresca escalfada, los orejones y las nueces. Utilice el pan de muerto o jalá sobrante.
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Tiempo de cocción: 1 hora 45 minutos. Sirve 12.

(Ron De Angelis/Para The Times)

Champurrado

Wes Avila, chef de Guerrilla Tacos, Angry Egret, Ka’Teen y ahora MXO, prepara su champurrado, una bebida casera caliente hecha con masa y chocolate, con jugo de piña.
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Tiempo de cocción: 1 hora. Sirve 4.

(Ricardo DeAratanha/Los Ángeles Times)

Atole de Fresa al Rescoldo (Bebida de Maíz y Fresa Carbonatada)

Carlos Salgado, chef de Taco María en Costa Mesa (un restaurante que cerró el año pasado), prepara atole con masa, fresas carbonizadas, vaina de vainilla, crema y leche. Las fresas se tuestan directamente sobre las brasas, lo que le da a la bebida un sabor afrutado y ahumado único. Servido caliente, queda delicioso con pan de muerto.
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Tiempo de cocción: 35 minutos. Rinde 2 litros.

(Casa Christina/Los Angeles Times)