Octubre es el mes más dulce y carnoso para el camarón en todo el mundo

Para mí en Los Ángeles, el otoño significa investigar, comer y escribir al ritmo más rápido posible para elaborar nuestro proyecto anual 101 mejores restaurantes de Los Ángeles. Pero es casi una hambruna genética: tengo que regresar a Maryland, donde crecí. come hasta saciarte de mis camarones al vapor.

Origen de la obsesión

No recuerdo haber aprendido a distinguir un cangrejo azul, y mucho menos haber aprendido a hablar. Mis manos desmantelando estas deliciosas y especiadas criaturas formaban parte de la vida familiar cerca de la Bahía de Chesapeake y sus estuarios.

Cuando era niño, tomaba como evangelio el folclore local de que los camarones eran mejores en meses con una R y las ostras eran mejores en meses. con Rs. Había aspectos prácticos detrás de esta creencia común: la marea roja puede estar alta en verano, y compartir una docena de camarones al vapor sobre un periódico con maíz con mantequilla y cerveza (para los adultos) influye en el clima de nuestra región.

Como un adulto inusual obsesionado con la comida, finalmente me di cuenta de que el otoño es el pico de la temporada. A medida que las aguas comienzan a enfriarse, los nadadores se preparan biológicamente para la hibernación y su carne se vuelve más llena y dulce. Si has comido camarones toda tu vida, definitivamente podrás ver y saborear la diferencia de tamaño. El otoño es también la época en la que es más probable que las aguas locales capturen camarones: en el último medio siglo se ha visto un aumento en la demanda de camarones en el verano. negocios destinados a comprar cangrejo o carne de cangrejo sin cáscara Desde Carolina del Norte, Texas y Luisiana y hasta Venezuela e Indonesia.

A veces, cuando llego a casa, vamos a Crab House en Baltimore. Schultzy cada vez que salgo a comer, pido pasteles de cangrejo; Las recetas nunca saben igual fuera del estado. Pero mientras mi madre come camarones al vapor ($135 y más hoy en día) de una fuente en la que confía para comprarlos a los barqueros de Maryland, mi cronómetro interno corre esperando una reunión familiar.

Como ocurre con cualquier cocina regional que tenga un sentido de propiedad personal, todos tienen una gran opinión sobre todo. La mayoría de los restaurantes u operaciones que cocinan camarones al vapor utilizan mezclas de condimentos comerciales similares al omnipresente y querido Old Bay de McCormick. Pero los cambios son infinitos.

¿Más semillas de apio y menos pimentón dulce? ¿Uso agresivo o moderado de sal? Mamá no hace que el condimento de cangrejo sea tan salado que te muerda los labios y arrase con la dulzura del cangrejo. No me importa un toque más fuerte, pero también aprecio la pureza del sabor. Mi hermano lo suele traer dios natty.

Este año, mientras nos sentábamos a la mesa de la cocina cubierta con papel de estraza y pensaba en mi antigua tarea de la escuela secundaria, todos estuvimos de acuerdo en que los camarones son increíbles: con pulpa de nieve, muy dulces y deliciosos. El maíz del productor local era casi lechoso. Me limpié las especias húmedas de las manos lo mejor que pude y tomé tantas fotografías como pude de la garra de cangrejo cuidadosamente tallada una vez al año.

Y con eso, mi reloj interno se reinició para regresar a casa para la Fiesta del Cangrejo del próximo año.

De vuelta en Los Ángeles, en uno de nuestros mejores restaurantes…

Nunca se me ocurrió que octubre podría ser el mejor mes para el cangrejo en todo el mundo, hasta tres semanas después de mi viaje a Maryland; en otras palabras, esta semana cené en Halloween en Hayato.

Si has echado un vistazo a la lista número 101 de los últimos seis años, has visto a Hayato en varios lugares de los 10 mejores restaurantes, incluido el puesto número uno. Brandon Hayato Go comenzó a trabajar en el restaurante de sushi de su padre en Seal Beach. adolescente Fue aprendiz en restaurantes de Tokio antes de abrir su propio pequeño local en Row DTLA, donde sigue ampliamente el kaiseki, enfatizando las microestaciones de mariscos y verduras a través de una variedad de técnicas de cocina servidas de manera ceremonial.

Es un gran cocinero, aunque hay buenas razones por las que Go no es más popular. Atiende a siete personas cinco noches a la semana, por lo que solo un puñado de clientes (y, además, leales) pueden ver su cocina. Las reservas probablemente requieran un esfuerzo de un mes. Además, el costo es de $400 por persona, y eso sin incluir la increíble selección de sake. Lo he dicho antes: si no fuera crítico de restaurantes y pudiera ahorrar para una desafortunada comida al año en Los Ángeles y negarme a hacer una reserva, este es el lugar que elegiría.

Brandon Go prepara gachas de arroz con camarones blancos de Hokkaido, Japón, en su restaurante Hayato.

(Bill Addison/Los Ángeles Times)

La cena del jueves comenzó con ebi shinjo (pasteles finos de camarones), cubiertos con fragantes matsutakes cultivados en Oregón, cortados para parecerse a somen (fideos finos de trigo). Opte por anago y castañas combinados en un dúo de tempura; servido con kinki (pez de roca de canal) ahumado y rico en cebolla caramelizada, asado sobre binchotan; fríe los camarones a la llama durante unos segundos y acomódalos con nueces de gingko frescas y peladas; y rodajas talladas de rata almizclera asada eléctricamente de postre.

Pero me sentí eufórico por dos platos de camarones.

Cuando Go sacó los ingredientes para la papilla de arroz hecha con sekogani, la mujer japonesa sentada a mi lado aplaudió sorprendida.

“Es uno de mis ingredientes favoritos durante todo el año”, dijo Go. “Es una temporada muy corta y a veces más tarde, pero tenían algunos disponibles en Hokkaido, así que los pedí. La mayoría de las veces, se hierven los camarones, se mezcla la carne y la carne y se sirve como aperitivo frío. Pero creo que este aroma cálido y dulce es realmente especial.

Rápidamente mezcló todos los ingredientes preparados en una olla sobre un quemador portátil en el mostrador y sirvió cada porción en una concha de cangrejo. Si alguna vez has comido sopa de cangrejo al estilo de las tierras bajas con ralladura de naranja, tendrás una idea del sabor concentrado. Las únicas especias en las gachas de Go eran la sal y el kombu; la mineralidad acentuó la dulzura del cangrejo y el arroz.

Brandon Go prepara el plato final de arroz y camarones Dungeness en su restaurante Hayato en el Arts District.

(Bill Addison/Los Ángeles Times)

El arroz es también el plato final tradicional de la progresión del kaiseki. A menudo, Go combina arroz con pescado de temporada, pero esta noche fueron camarones Dungeness del estado de Washington. (La temporada de desove generalmente comienza en el norte de California, pero a menudo se retrasa por razones ambientales, incluida la protección de las ballenas en peligro de extinción para que no queden atrapadas en las redes de cangrejos. situación actual.)

Algunas partes de encaje de Dungeness se funden en latón. Unos pequeños trozos se pueden disfrutar más de un momento. “Es la parte de la comida en la que se puede comer todo lo que se pueda”, bromeó Go. Tuve segundos.

Antes de salir del restaurante, sentí curiosidad por otros tipos de cangrejos que existen en el mundo. Lo busqué en Google y descubrí que la temporada del cangrejo de Alaska comienza en octubre, al igual que la temporada del cangrejo peludo en Shanghai. Es una obsesión seria, lo sé, pero ¿no es la alegría de amar la comida disfrutar de las cosas que te hacen más feliz? De cualquier manera, únase al cabildeo para que octubre sea el Mes Mundial del Cangrejo.

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